1月15日，网传西贝将封闭102店，占比高达30%。随后贾国龙对中国旧事周刊确认了此事。据其透露，102店的闭店工做将于本年一季度内完成，所有不得不去职的员工，工资一分钱不会差；所有顾客储值卡随时可用正在其他门店，想退卡的立即就退。“接下来的时间，我们会继续拼，争取活下来。”他坚称西贝门店从来不是预制菜，无论按照国度定义仍是现实糊口常识；他还为华取华正名——客岁9月要厨房的是本人，让随便采访的也是本人。“有事冲着我来！”这种带有强烈小我色彩的办理气概，让西贝正在过去三十多年里快速成长，并坐上中式烹调正餐的第一把交椅。但也恰好由于这个缘由，让西贝正在过去四个月里陷入困局，客流断崖下滑，即便拿出实金白银补助也无济于事。1月8日，环绕西贝，预制菜，地方厨房，西蓝花以及罗永浩等问题，中国旧事周刊正在专访了贾国龙。当被问到为什么非要较这个实的时候，他坦言：“不是较实不较实的问题，实正在由于这个净水我喝不下去了。”贾国龙：发券是由于我们方才完成调改，想要邀请消费者回来体验。相反由于发放消费券，加沉了我们的程度。贾国龙：不是所有的工具价钱越低越好，一分钱一分货。市场经济好就好正在百花齐放，餐饮消费分层分类，各有各的生态位，消费者感觉适合本人的工具就买，感觉值就买。中国旧事周刊：比来西贝办事员的工资条又上了热搜，是这四个月以来罕见偏反面的，西贝的工资正在餐饮行业里算什么程度？贾国龙：企业该当有一般合理的利润空间，有益润才申明是健康的贸易模式。西贝的收益并不高，持续几多年都是5个点的收益。中国旧事周刊：按理说，以西贝今天的规模和地位，正在原材料采购和房租上该当有不小的议价权，就是一道菜的食材成本和它的售价对应的是毛利。但餐饮还有房租、人工、西贝还有营销和总部成本，都摊完后其实实没有几多利润。我们的财政报表能够摊开让大师看。我们的账经得起任何人查。贾国龙：对，正在央厨的时候，出产完后你得包拆、运输、仓储，两头可能还耗，这些都是成本。改到门店后，没有了这些环节(成本节制)就会更好一些。产物全数放正在门店加工就添加了食物平安风险，也就是添加了不不变性。其次是养分不流失，这都有科学根据的，新颖西蓝花只需正在冰箱里放上3天，一半维生素就没了。餐饮的环节是原材料要好，好比我们用的牛肉，是正儿八经的肉牛，而不是退役奶牛，你要想降本，退役奶牛能一斤能降10元。中国旧事周刊：但也有网友思疑西贝降价是通过减分量实现的，由于西贝之前就这么干过。好比黄米凉糕，曾卖到过46元，后来降到了29元，但分量也从8块削减到了6块。贾国龙：那我们算一笔账，8块黄米凉糕卖46元，平均每块5。75元，6块卖29元，平均每块4。8元，单价也下降了，这还不是实降价吗？贾国龙：由于小桌吃饭的顾客越来越多。正在西贝4人以下开台率最高，占到堂食的80%。对于两三小我来说，8块吃不了，6块正合适。贾国龙：2008年，其时正在六里桥店，次要是腌菜、羊肉块、土豆去皮，其实就是粗加工。2011年又正在上海成立央厨，2012年正在大兴成立央厨，再之后是2015年的深圳央厨，2017年又把央厨搬到了平谷。全体上是伴跟着西贝的连锁化。贾国龙：商场店面积小，没有那么多处所削土豆，剥葱蒜，处置食材，这些工具其实先集中预处置，然后再到门店更清洁、更平安。中国旧事周刊：利用央厨有一个前提，就是必需全程冷链运输，两头不克不及有断链，西贝能做到无缝对接吗？贾国龙：实的能无缝对接。我们用的冷链是夏晖，它也供应麦当劳，后来被顺丰兼并改名为新夏晖。冷冻食物出库后，几分钟之内就必需有冰库，我们的包拆箱都是有保温隔层的。贾国龙：保质期是一回事，效期是另一回事。我们之前的要求是必需正在两个月内用完，出了过后改到一个月内用完。并且我们怎样可能给一岁宝宝吃两岁西蓝花？冷冻费几多钱？储藏费几多钱？贾国龙：我们本来是下架了，然后有宝妈不欢快。所以我们搞了场内部评测，请了100个宝妈来，有一半说不许下架，孩子就喜好吃。所以就保留了，但也添加了一个选择，供给新颖的蔬菜。贾国龙：宝妈们对食材起首考虑不要有农残，其次不要有虫卵。无机的新颖西蓝花没有农残，但有虫卵，一般洗不清洁。只要这家工场颠末频频清洗，再过两遍X光机检测，确保绝对没虫卵、没异物，能达到出口欧盟和日本的尺度。其实我们的西蓝花8块8一斤的采购价，市场上的西蓝花也就5块多钱。贾国龙：次要是用来解冻的。别的我们还有rational烤箱，很是贵，西贝是这个牌子正在中国最大的采购商。贾国龙：良多商场不让用，不消灶台也更清洁，同时也为了厨师健康，厨师的尘肺病次要缘由就是明煤油烟带来的。中国旧事周刊：客岁西贝面对舆情的时候，老乡鸡由于预制程度被网友点赞。你为什么不情愿预制程度？贾国龙：这个确实是我犹疑了，拿起放下、放下拿起，是我的问题，良多工作被骂的有点判断不了。但接下来我就打通明牌，自动奉告，确保食材可逃溯，工艺可公开。贾国龙：黄米凉糕的所有工序都是正在门店完成的。生米到店后，淘洗、煮熟、发酵，还要正在冰箱里冰一下，才能达到最佳口感。贾国龙：每个顾客对预制菜的理解纷歧样，我该按照谁的来呢？当全社会对于预制菜还没有告竣共识，我们就按照国度的来。你说那不是法令，但最少也是国度权势巨子部分出的。贾国龙：对，我不是个听劝的人，但我是服理的人。别的也得看谁劝，若是什么劝都听，只能申明这小我没有从意。贾国龙：影响必定会有，对你的能力信赖会打折，下边人说老板实是太感动了、后进了、没有网感、事惹大了。但对我的人品仍是信赖的，他们晓得我的为人。贾国龙：嗯，我是创始人，又是大股东，又是董事长兼CEO，权责利对等，赔本的时候最大受益人是我，但出了问题最大的买单人也仍是我。所以只能本人限制本人。除非我们是一个董事会表决机制，但那也得是严沉工作。其时这个工作还不算多严沉，就是个应激反映。中国旧事周刊：犯了这么大的错，你没考虑正在公司去贾国龙化吗，好比找个职业司理人或者内部找小我？贾国龙：我确实也正在内部大会上颁布发表了一下，说我退半步。但你晓得吗？我们内部的声音顿时就说老板你闯了这么大的祸要跑了。既然这么说，那我必定就不克不及退了。并且正在危机这么大的时候，老板更该当冲正在一线，更该当亲力亲为。这个时候若是把担子交给别人，不等于甩锅吗？内部开会时我说过，你们任何一小我都能够先撤，但我必定不克不及撤，我能够死正在疆场上，但不克不及被冤死。现正在国外最被推崇的就是创始人模式。从乔布斯，到贝佐斯，再到马斯克，他们就是创始人模式，贾国龙：我们按期会邀请顾客来西贝坐坐，面临面交换。有一些是给差评的，以至少年不来吃西贝的，还有一年点300次西贝外卖的。一年能有几百人。贾国龙：我感觉正在听到消费者声音方面没有妨碍，除了实正在顾客，我还上小红书看笔记，上公共点评看评价。贾国龙：从来没有要求餐饮业告诉消费者。你去麦当劳吃饭会要求餐厅告诉你这个工具怎样做的吗？贾国龙：若是是食物的话，国度强制要求披露配料表，但餐饮没有这方面的国度尺度，也就是说商家能够自动奉告，也能够不自动奉告。当然，若是你问我这是什么肉，我必定照实奉告；但你不问我，我还絮絮不休告诉你，你烦不烦？